Bakgrund
För att hålla nivån av potentiellt bildade nitrosaminer så låg som möjligt och samtidigt garantera att livsmedlen är mikrobiologiskt säkra har gränsvärdena för nitriter som får tillsättas i livsmedel sänkts. Dessutom har det för varje maximalt tillåten tillsatt mängd, fastställts en maximalt tillåten restmängd från alla källor. Det är för att bättre övervaka den totala exponeringen av nitriter i förhållande till det acceptabla dagliga intaget (ADI).
För traditionellt saltade köttprodukter har metoden att endast reglera de maximala restmängderna fått vara kvar. Bedömningen var att det inte ansågs vara praktiskt möjligt att bestämma mängden nitriter som tillsatts sådana produkter.
De reviderade maximala halterna och de nya maximala restmängderna av nitriter uttrycks som nitritjon i enlighet med det ADI som fastställts av EFSA (den Europeiska myndigheten för livsmedelssäkerhet). De maximihalter som gäller idag uttrycks som natriumnitrit och natriumnitrat. Omvandlingsfaktorerna mellan natriumnitrit och nitritjon är 0,67 och mellan natriumnitrat och nitratjon är 0,73.
Några exempel
I enlighet med förordning (EU) 2023/2108 är den reviderade maximihalten för nitriter 80 mg/kg för köttprodukter i allmänhet och 55 mg/kg för steriliserade köttprodukter. Detta motsvarar 120 mg/kg respektive 82 mg/kg när det uttrycks som natriumnitrit, det vill säga uttryckt på samma sätt som de maximala nivåerna i bilaga II till förordning (EG) nr 1333/2008 som gäller fram till den 9 oktober 2025 och de nationella bestämmelser som Danmark anmält.
För ett fåtal specificerade traditionellt saltade köttprodukter blir maximihalten nitriter 100 eller 105 mg/kg, vilket motsvarar 150 eller 157 mg/kg när det uttrycks som natriumnitrit.
De nya fastställda restmängderna är 25, 45 eller 50 mg/kg. De reviderade maximala restmängderna för traditionellt saltade produkter (för vilka ingen maximalt tillsatt mängd är fastställd) är 30, 65 eller 105 mg/kg och gäller för olika grupper av traditionellt saltade produkter.
Speciellt för Danmark
Danmark har fortfarande sina egna nationella bestämmelser avseende tillåten maximal tillsatt mängd av nitriter som anges i Föreskrift nr 474 av den 9 maj 2023. Där står det att nitriter i köttprodukter endast får användas i enlighet med villkoren i bilaga 3 till denna föreskrift. Observera att de danska maximala värdena gäller även för produkter som importeras och säljs i Danmark. Den generella maximalt tillsatta mängden på 60 mg/kg gäller i Danmark för många typer av köttprodukter, medan de motsvarande maximala halterna, uttryckta som natriumnitrit, som fastställs i förordning (EG) nr 1333/2008 är 100 mg/kg och 150 mg/kg fram till den 9 oktober 2025 och kommer att vara 82 mg/kg och 120 mg/kg efter det datumet.
Den maximalt tillsatta mängden nitriter för helt konserverade eller halvt konserverade, värmebehandlade köttprodukter i Danmark är 150 mg/kg, medan de reviderade maximalt tillsatta mängderna nitriter som anges i förordning (EG) nr 1333/2008, tillämpliga från den 9 oktober 2025, är lägre och tillåter (uttryckt som natriumnitrit) endast 82 mg/kg för steriliserade värmebehandlade köttprodukter och 120 mg/kg för icke-steriliserade värmebehandlade köttprodukter. De danska nationella bestämmelserna fastställer inga maximala restmängder som ska tillämpas parallellt med den maximalt tillsatta mängden nitriter och kontrollerar således inte exponeringen för nitriter i förhållande till ADI, till skillnad från de maximala restmängderna relaterade till de maximalt tillsatta mängder som anges i förordning (EG) nr 1333/2008.
Danska nationella föreskriften med gränsvärden för nitriter, bl.a.